Le due tipologie di panna più utilizzate in cucina sono la panna fresca e la panna che è chiamata, appunto, da cucina. Entrambe sono molto versatili, tuttavia la panna da cucina si predilige per le preparazioni salate, come i primi piatti per esempio, e a differenza della panna fresca che è liquida, appare densa e per questo non si addice ad essere montata. La panna fresca, invece, è perfetta da montare e per preparare dolci.
Panna fresca o panna UHT?
Iniziamo con il dire che sia la panna fresca che la panna UHT si ottengono attraverso il processo di centrifugazione, che è quello che permette di arrivare ad avere la crema di latte. Il processo consiste nella separazione della parte grassa del latte da quella liquida. Il termine UHT significa Ultra High Temperature e riguarda quindi la lavorazione a cui questo tipo di panna viene sottoposto. La panna da cucinare, UHT, deriva dunque dalla sterilizzazione del latte, la quale comporta la gelificazione tra le proteine cascine e il 20%, massimo 25%, della quantità lipidica. Per questo la consistenza è densa ed è difficile da montare. La panna UHT ha una lunga conservazione ed è l’ideale per rendere i sapori più armoniosi tra loro.
La panna fresca, invece, non perde i grassi del latte quando viene lavorata, in quanto il processo di sterilizzazione avviene a temperature più basse. Quindi essa ha una quantità di grassi maggiori, circa il 35%, e può essere facilmente montata. Quando si monta la panna fresca, il suo aspetto cambia. Passa infatti dallo stato liquido ad uno denso e spumoso. Il suo volume cresce in quanto incorpora velocemente, ed anche facilmente, aria. Ed è proprio l’aria l’elemento che ne modifica la struttura delle molecole interne. Questo può avvenire usando degli utensili da cucina ad hoc, quali le fruste elettriche per esempio.
A livello di gusto possiamo dire che sono abbastanza similari, anche se il sapore della panna fresca è leggermente più deciso. Tuttavia, dobbiamo precisare che in base alla quantità di grassi contenuti, vi possono essere più tipi di panna fresca.
Si parte dalla panna spray che si monta quasi istantaneamente, abbiamo poi la panna acida, utilizzabile per ricette salate, che si ottiene facendo fermentare la panna con i batteri Lactobacillales; ed ancora, la panna rappresa che ha un contenuto di grassi pari a circa il 55%, la panna doppia che ne ha invece il 48% circa e la panna da caffetteria che oscilla dai 10 ai 18% di grassi.
Panna fresca: altre caratteristiche
Il tempo medio di conservazione della panna fresca è di una settimana. Essa è ideale per preparazioni dolci, come la cheesecake per esempio, ma anche per primi piatti dal sapore deciso. Per montare la panna fresca occorre utilizzarla subito dopo avere tolta dal frigo, deve essere fredda. Si può montare a mano con una frusta metallica oppure con le fruste elettriche, facendo sempre dei movimenti circolari, energici e veloci. Quando il composto diventa voluminoso e soffice vuol dire che ci si può fermare, andare oltre rovinerebbe la panna, ma soprattutto la buona riuscita della ricetta.