Prima di pensare alla preparazione del baccalà e a quale ricetta preparare per stupire i vostri commensali, è importante conoscere tempi e modi per dissalarlo, ovvero per rimuovere tutto il sale in eccesso. Le sue carni assolutamente morbide, prelibate e nutrienti sono indicate per molteplici ricette e non sarà difficile quella più indicata a soddisfare i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti a tavola.
Ma passiamo alla procedura che, per chi non lo ha mai fatto, potremmo sintetizzare in pochi semplici passaggi con una premessa: pur trattandosi di step molto facili da eseguire, è bene sottolineare che il tutto richiederà non meno di due-tre giorni nel corso dei quali potrete iniziare a pensare a come cucinare il baccalà una volta dissalato. Non dimentichiamo che il merluzzo viene sottoposto ad un processo di salagione allo scopo di poter essere conservato a lungo nel tempo ma anche di ottenere, non appena ammollate, carni incredibilmente morbide e che conservino intatto il loro sapore originale. Non esiste una tempistica precisa in quanto i tempi di dissalatura dipendono dalle dimensioni e dalla tipologia di baccalà acquistato, ovvero il filetto o il baccalà intero con spina. Inoltre la procedura passo passo è, nei due casi, leggermente diversa.
Iniziamo con il filetto di baccalà:
- Il primo passaggio prevede la spazzolatura del baccalà per rimuovere il primo strato di sale, per poi andare a lavarlo, con molta cura, sotto a un getto di acqua fredda. La prima parte del sale in eccesso verrà così completamente eliminata.
- A questo punto potete optare per due scelte: tagliarlo in pezzi prima di dissalarlo oppure mantenerlo intero, consapevoli però del fatto che in questo caso i tempi di dissalazione saranno più lunghi. Immergetelo in una ciotola sufficientemente capiente e che consenta di ricoprirlo interamente con acqua fredda. Dovrà rimanere in ammollo per un tempo compreso tra 24 e 36 ore ma senza dimenticarvi, indicativamente ogni 8 ore, di cambiare l’acqua. Noterete, man mano che l’acqua scioglierà il sale, un progressivo rigonfiamento delle fibre, segnale del fatto che le carni prima secche si stanno ammorbidendo ed idratando.
- Dopo averlo sciacquato un’ultima volta sotto acqua fredda corrente, il baccalà sarà pronto per essere cucinato o in alternativa congelato e averlo pronto all’uso senza dover pensare alla procedura di ammollo.
Se invece intendete ammollare il baccalà intero con la spina dovrete seguire alcuni passaggi in più:
- Spazzolate il pesce con la massima cura così da rimuovere un primo strato di sale e, con altrettanta delicatezza, lavatelo sotto l’acqua corrente
- Immergetelo in una ciotola colma di acqua fredda nella quale dovrà rimanere in ammollo, intervenendo ogni 8 ore per sostituire l’acqua, non meno di una intera giornata
- La pelle può ora essere rimossa con molta facilità e, se la ricetta lo richiede, potrete farlo tirandola dalla testa verso la coda. Ed il baccalà tagliato in due, dalla testa alla coda, o in piccoli tranci. In base al tipo di taglio, alla grandezza e allo spessore, varieranno i tempi di ammollo.
- La procedura si conclude con altre 36 ore di ammollo, avendo cura di sostituire sempre l’acqua ogni 8 ore.
Una possibilità alternativa è quella di lasciare la ciotola nel lavandino sotto ad un filo di acqua corrente, così che possa scorrere con continuità nel recipiente e risultare sempre pulita. Infine è consigliabile riporre la ciotola lontana da fonti di luce e di calore ed in un luogo preferibilmente fresco. E il gioco è fatto.