Se avete deciso di dar forma alla vostra prima pizza, sicuramente il primo dubbio che vi troverete ad affrontare sarà il tipo di farina da utilizzare per un impasto a regola d’arte. Effettivamente il segreto di una buona pizza sta in gran parte proprio nella farina che, insieme al lievito, rappresenta il perfetto binomio per creare qualcosa di davvero delizioso, sia che vogliate preparare una pizza, sia che desideriate guardare all’innovazione con un tocco gourmet. Ecco allora che, come del resto in tutti i panificati, è fondamentale prestare attenzione sia alla qualità che alla tipologia di farina adattando, in base ad essa, non soltanto gli altri ingredienti ma anche la preparazione e lavorazione dell’impasto nonchè la cottura. Cerchiamo dunque di capire quale sia la farina migliore per la pizza poichè da essa dipenderà il sapore finale del piatto.
Quale farina scegliere?
Per arrivare a stabilire quale sia la più indicata occorre fare un distinguo tra i principali tipi in commercio ovvero la farina 00, la farina 0 e le farine di tipo 1 o 2. Avrete certamente notato queste diciture sulle rispettive confezioni e sicuramente vi sarete domandati quali siano le principali differenze. Per farla breve, più il numero cresce e minore è la lavorazione alla quale il chicco è stato sottoposto. Andando oltre il “tipo 2” si passa poi alle farine integrali, ancor meno raffinate per via di una lavorazione ridotta. Occorre dunque fare una distinzione tra la farina 00 e la 0: la prima, di frumento, è la più comune, derivante dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero ed è composta quasi completamente da proteine ed amido.
La 0 è certamente la farina consigliata per pizza grazie al suo alto contenuto di glutine. Si tratta di una farina di grano tenero ed è la migliore per i prodotti lievitati in quanto rende l’impasto particolarmente elastico ma anche consistente; pur essendo meno raffinata della 00 dunque si tratta del passepartout perfetto per tutto ciò che riguarda il mondo della pizza: facile da lavorare si adatta perfettamente sia alle lievitazioni lunghe che a quelle di media o breve durata.
Occorre però prestare attenzione anche ad altri dettagli ovvero alla qualità del frumento utilizzato e alla metodologia di lavorazione: dovete infatti sapere che le farine 0 non sono tutte uguali e pur avendo un livello di lavorazione similare, i prodotti finali risultano molto variabili. Esiste in tal senso un indicatore della “forza della farina” ovvero l’indice W. Se avete intenzione di preparare una classica pizza in teglia, ad esempio, vi occorrerà una farina dalla forza medio-alta, in grado cioè di sviluppare un glutine resistente ed in grado di mantenere la sua forza; è consigliabile dunque optare per un prodotto con indice W dai 250 in su. Se, al contrario, volete realizzare una pizza al piatto il cui impasto viene solitamente lavorato in circa 6-8 ore, la forza della farina potrà essere medio-bassa con indice W compreso tra 170 e 240. In questo caso sia i tempi di lievitazione che di maturazione si completeranno in tempi più rapidi rispetto all’impasto da teglia.
In ogni caso nulla vi vieta di creare un mix tra farine forti e medio-forti o tra forti e medio-deboli. In aiuto vi è la farina Manitoba, di grano tenero Canadese: un prodotto contenente importanti quantità di proteine che producono glutine a contatto con il liquido durante la preparazione dell’impasto. E che miscelata con la farina 0 è perfetta per i prodotti lievitati conferendo ancora più elasticità all’impasto che risulta più forte e perfettamente adatto ad essere lavorato.