Cottura sous-vide: segreti e trucchi di una cottura perfetta

Pubblicato in Food & Wine

51ZY9sz2La cucina sous-vide era un tempo appannaggio dei soli maestri di cucina. Si tratta di una tecnica di cottura che permette di avere il controllo totale della temperatura, in modo da ottenere dei piatti di alta qualità, di un livello paragonabile a quello dei ristoranti. Gli chef pluristellati utilizzano da anni la cottura sous-vide per conferire ai loro piatti il livello esatto di cottura desiderato. Questa tecnica si è poi diffusa anche nella cucina casalinga, incontrando una buona popolarità sia tra entusiasti che tra i dilettanti. Questo è avvenuto grazie alla recente disponibilità nel mercato di confezionatrici di alta qualità e al contempo facili da usare, come quelle prodotte da minipack®-torre.

Sous-vide: un metodo di cottura estremamente semplice per piatti perfetti
Sous-vide significa proprio “sotto-vuoto” in francese, e si riferisce al processo che parte dalla sigillatura sottovuoto del cibo in appositi sacchetti per alimenti, e di qui poi alla loro immersione in una pentola d’acqua, che sarà portata ad un preciso livello di temperatura. Da questa breve descrizione della cottura sous-vide, è facile capire che questa tecnica consente di avere risultati che sarebbe impossibile ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.

Il vantaggio di questo tipo di cottura è che offre un controllo impareggiabile su qualsiasi alimento tu stia cercando di cucinare, che si tratti di bistecche o petto di pollo, seppie o aragoste, verdure o anche grossi pezzi di carne come lo stinco di maiale o un cosciotto d’agnello. La cucina sous-vide permette di aggirare tutte quelle manovre poco professionali che siamo usi praticare con quegli alimenti che tendono a cuocere troppo velocemente, ad esempio le bistecche. Quindi niente squarci poco ortodossi per sbirciare il livello di cottura, oppure imbarazzanti punzecchiamenti con le dita!

Cucinare senza troppe preoccupazioni

La cottura sous-vide è anche un ottimo modo di cucinare mentre si è impegnati con gli altri impegni della giornata: potete dedicare il vostro tempo a preparare il servizio in tavola, sbizzarrirvi in macedonie esotiche, oppure semplicemente scaricare lo stress della settimana sul vostro divano: il vostro piatto è lì sulla pentola che si cuoce quasi in piena autonomia, fino a quando non sarà pronto per essere servito.

Tutti i vantaggi che offre la cucina sous-vide
Il sous-vide, per i motivi prima esposti, consente di ottenere il totale controllo durante le varie fasi di preparazione del piatto, rendendo possibile cucinare il cibo più tenero e saporito come mai. I benefici che si possono ottenere grazie a questo metodo di cottura riguardano:

  • Cucinando le tue portate ad una precisa temperatura per un preciso periodo di tempo, garantirai a queste una consistenza ottimale e omogenea, senza punti più o meno cotti.
  • Il cibo cuoce nei suoi stessi umori. Risultato: piatti succosi e teneri.
  • Meno sprechi. Il cibo cucinato in maniera tradizionale tende a deidratarsi, perdendo (oltre il gusto) anche buona parte del suo volume. Ad esempio, una bistecca cotta in padella tende a perdere circa il quaranta percento del suo volume. Se chiusa ben ermeticamente nel sacchetto a vuoto, invece, la stessa bistecca resterà intatta, e non sprecherai nulla del suo sapore così come delle sue calorie.
  • Nessun imprevisto. La cucina tradizionale richiede costante attenzione, affinché non si corrano rischi di portare i piatti oltre cottura. La sous-vide semplicemente porta il cibo ad una esatta temperatura e lì lo trattiene.

Carni cotte sottovuoto: i vantaggi del sous-vide
La cottura sous-vide consente di ottenere una consistenza per le carni che è impossibile ottenere con i metodi di cottura tradizionali.
Le tue bistecche verranno fuori dal bagno di cottura in maniera esattamente uniforme, da un bordo all’altro, da un lato all’altro. La cottura sottovuoto ti permette di cucinare a temperature sensibilmente più basse e stabili, il che si traduce in consistenze tenere anche per i pezzi di carne più grossi, con una perdita di umidità sensibilmente ridotta. A questo proposito, gioca un ruolo fondamentale il confezionamento del sottovuoto, che deve essere praticato con macchine di qualità, come quelle dell’azienda minipack®-torre.

Sous-vide ed il pesce: il salmone
Prendiamo il salmone. Il salmone cotto sottovuoto rimane di un rosa traslucido, con una consistenza delicata che conserva ben intatte le falde caratteristiche di questo pesce. Un salmone cotto in padella, invece, tende sempre ad avere dei bordi troppo scuri, essendo la temperatura della padella a contatto con il salmone sempre troppo elevata: il salmone così si asciuga, e si ha così l’inconveniente che questi espella la sua albumina bianca.

Una semplice e salutare carota
Il meglio dalle tue ricette poi ottenerlo anche per quanto riguarda gli ortaggi. Prendiamone uno dei meno sofisticati: la carota. Con la cottura sous-vide puoi riuscire ad esaltare il sapore anche di questo semplice e salutare ortaggio: prendi un sacchetto, mettici dentro quante carote vuoi e poi pratica bene il sottovuoto. Metti il sacchetto in una pentola e portala alla temperatura di 85°: le carote rilasceranno tutti i loro succhi, intenerendosi e insaporendosi. Oltre al gusto e alla facilità di preparazione, a ben vedere, questo è anche il modo più salutare di cucinare ortaggi e verdure.