Tra le tante ricette per la conservazione degli alimenti con metodi antichi, vi è senza ombra di dubbio quella riguardante la conservazione delle olive nere. È risaputo che esistano tantissime tecniche per poter conservare a lungo questo alimento prelibato per diverso tempo, tra cui l’utilizzo della salamoia. In questo modo si potrà procedere alla preparazione delle olive dolci, utilizzabili in diverse ricette. Come primo accorgimento o avvertimento si può affermare che sarebbe buona cosa utilizzare olive fresche, possibilmente appena raccolte. A questo punto, a seconda della quantità di olive che si possiede, si andrà a preparare la salamoia vera e propria. La ricetta tradizionale, per un chilo di olive, richiede altresì anche l’utilizzo di un chilo di cenere, 80 grammi di calce viva, 80 grammi di sale, e 8 decilitri di acqua. Infine è richiesta anche una manciata di gambi o semi di finocchio, a vostro piacimento. Per poter preparare le olive si procede con la creazione di un impasto mescolando la calce viva a disposizione con la cenere recuperata mediante l’ausilio di acqua, versata poco a poco, in modo da formare una sorta di composto che abbia la giusta consistenza, ne troppo liquido ne troppo denso.
A questo punto non resta altro che inserire il chilo di olive in possesso all’interno dell’impasto preparato, assicurandosi che vengano completamente sommerse; per fare in modo che questo avvenga in maniera ottimale è possibile mettere un piccolo peso sopra le olive in modo che le immerga in modo totale. Questa fase molto delicata deve andare avanti per circa 12 o 14 ore massimo. Una volta superato questo intervallo di tempo si potrà notare come le olive siano decisamente morbide. Quindi si può procedere alla rimozione delle stesse e al lavaggio, che dovrà essere fatto con cura e con l’ausilio di acqua corrente. Naturalmente in caso vi fosse bisogno sarebbe opportuno risciacquare tutte le olive anche più di una volta per eliminare i residui del composto precedentemente utilizzato.
Una volta effettuata questa pulizia non dovrete far altro che riporre accuratamente le olive all’interno di recipienti puliti e immergerle con acqua, che andrà necessariamente cambiata 3 volte al giorno per 5 giorni o in alternativa finché l’acqua stessa non diventa limpida e pulita e le olive non hanno perso l’amaro sapore che le caratterizza. Il procedimento per preparare le olive accuratamente è ultimato, ora non rimane altro che preparare la vera e propria salamoia; la ricetta risulta essere molto semplice, infatti non si dovrà utilizzare altro che acqua, sale e i gambi o semi di finocchio. Per prima cosa sarà necessario far bollire dell’acqua, aggiungervi il sale e i gambi di finocchio (o i semi) e continuare a far bollire il preparato per qualche minuto.
A questo punto non si dovrà far altro che prendere dei recipienti in modo tale che al loro interno vengano riposte con cura le olive immerse nel preparato appena ultimato. Una volta fatto ciò chiudete tutto con cura e riponete tutto in un luogo asciutto.